問47製菓衛生師 令和4年度（関西広域連合）
47 / 72問令和4年度（関西広域連合）令和4年度
練乳に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 4解説
誤っているのは4。牛乳に酵素（レンネット）を加え、カゼインを凝固させて作るのはチーズである。練乳は、牛乳を濃縮して作る。乳等省令では、加糖練乳は生乳、牛乳などにしょ糖を加えて濃縮したものと定められている。
- 1は、全脂加糖練乳はショ糖を40％程度含むので正しい。
- 2は、牛乳を煮詰めるように濃縮して作るため、加熱による独特の風味があり正しい。
- 3は、加糖練乳は糖分が多く、浸透圧が高いため微生物が増えにくい。加糖練乳の方が防腐力は高く正しい。
根拠：乳及び乳製品の成分規格等に関する命令（乳等省令）第2条の練乳の定義。
KEY POINT
練乳は牛乳を濃縮したもので、加糖練乳は無糖より防腐力が高く、酵素でカゼインを固める製法はチーズのものである。出典：関西広域連合 令和4年度 製菓衛生師試験 問47（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r4seikamondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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