問48製菓衛生師 令和4年度（関西広域連合）
48 / 72問令和4年度（関西広域連合）令和4年度
凝固材料の寒天に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 4解説
正しいのは4。寒天の主成分は、アガロースとアガロペクチンという多糖類である。人の消化酵素ではほとんど消化されない。
- 1は、寒天はてんぐさやおごのりなどの紅藻類（海藻）から作る。果実や野菜から抽出するのはペクチンである。
- 2は、寒天はゼラチンより低い濃度で固まり、ゲル強度はゼラチンより強い。ゼラチンの10分の1程度ということはない。
- 3は、寒天ゲルは加熱すると溶け、冷やすと再び固まる熱可逆性である。
根拠：製菓材料学（凝固材料：寒天・ゼラチン・ペクチン）の基本事項。
KEY POINT
寒天はてんぐさなどの紅藻類からとり、主成分はアガロースとアガロペクチンで、ゼラチンよりゲル強度が強い。出典：関西広域連合 令和4年度 製菓衛生師試験 問48（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r4seikamondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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