選択科目（製パン） 問57製菓衛生師 令和4年度（関西広域連合）
69 / 72問令和4年度（関西広域連合）令和4年度
パン生地中の酵素のはたらきに関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。ア インベルターゼはブドウ糖に作用する。イ チマーゼはたんぱく質に作用する。ウ マルターゼは麦芽糖に作用する。エ アミラーゼはでん粉に作用する。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
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ここに答えと解説が出ます
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正答 4解説
正解は4（ウ、エ）。マルターゼは麦芽糖に作用してブドウ糖に分解する（ウ）。アミラーゼはでん粉に作用して麦芽糖などに分解する（エ）。パン生地では、小麦粉のでん粉がアミラーゼで麦芽糖になり、さらにマルターゼでブドウ糖になって、酵母の発酵に使われる。
- アは誤り。インベルターゼはショ糖（砂糖）に作用し、ブドウ糖と果糖に分解する。
- イは誤り。チマーゼはブドウ糖や果糖に作用して、アルコールと炭酸ガスを生じさせる（アルコール発酵）酵素群である。たんぱく質に作用するのはプロテアーゼである。
- ウは正しい。
- エは正しい。
根拠：製パン（パン生地中の酵素と発酵）の基本事項。
KEY POINT
マルターゼは麦芽糖を、アミラーゼはでん粉を分解し、インベルターゼはショ糖に作用する酵素である。出典：関西広域連合 令和4年度 製菓衛生師試験（選択科目 製パン） 問57（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r4seikamondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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