選択科目（製パン） 問58製菓衛生師 令和4年度（関西広域連合）
70 / 72問令和4年度（関西広域連合）令和4年度
小麦粉を中種に 35kg 使用し、本捏に 15kg 使用して、中種法で食パンを作る場合、中種に使用する水の重量として正しいものを一つ選べ。ただし、ベーカーズパーセントで表す中種の配合は、小麦粉 70％、パン酵母(イースト)2％、イーストフード 0.1％、水 40％とする。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 3解説
正しいのは3（20kg）。ベーカーズパーセントは、使う小麦粉の全量を100として、ほかの材料の量を割合で表したものである。
中種法では、小麦粉全体を中種と本捏に分けて使う。この問では小麦粉全体は35kg＋15kg＝50kgで、中種に使う35kgは50kgの70％にあたる。中種の水40％は、小麦粉全体50kgの40％なので、50kg×0.40＝20kgとなる。
- 1の35kgは、中種の小麦粉の量である。
- 2の28kgは、中種の小麦粉35kgの80％にあたり、正しい計算にならない。
- 4の14kgは、中種の小麦粉35kgに40％をかけた値で、基準を小麦粉全体にしていない。
根拠：ベーカーズパーセントの定義と中種法の配合計算。
KEY POINT
ベーカーズパーセントは小麦粉全体を100とするため、中種の小麦粉35kgが70%なら水40%は20kgとなる。出典：関西広域連合 令和4年度 製菓衛生師試験（選択科目 製パン） 問58（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r4seikamondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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