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選択科目（和菓子） 問55製菓衛生師 令和4年度（関西広域連合）

55 / 72問
令和4年度（関西広域連合）令和4年度

製餡に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 3

解説

誤っているのは3。含糖率は、練り上がった餡の重量に対する砂糖の重量の割合（％）である。生餡の重量に対する砂糖の割合は配糖率と呼び、並餡、中割餡などはこの配糖率で分けられる。

  • 1は、豆類は同じ畑で続けて作ると連作障害が出るため、3〜5年に一度の作付けとするので正しい。
  • 2は、ブリックスは砂糖水100g中に含まれる砂糖のg量で、砂糖水の濃度を表すので正しい。
  • 4は、餡練りは、α化したでん粉を含む餡粒子に砂糖を加えてβ化（老化）を遅らせ、なめらかで口どけのよい餡にする作業なので正しい。

根拠：製菓（製餡：配糖率と含糖率）の基本事項。

KEY POINT
生餡の重量に対する砂糖の割合は配糖率で並餡や中割餡を分け、含糖率は練り上がった餡に対する割合である。
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出典：関西広域連合 令和4年度 製菓衛生師試験（選択科目 和菓子） 問55（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r4seikamondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。