選択科目（和菓子） 問58製菓衛生師 令和4年度（関西広域連合）
58 / 72問令和4年度（関西広域連合）令和4年度
焼き物に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 1解説
正しいのは1。栗饅頭は焼き上がったらすぐ、乾いた柔らかい布で表面を軽く拭いて艶を出す。
- 2は誤り。即ごね法のかすてら饅頭は食い口はよいが焼き肌が粗くなる。焼き肌が細かくなるのは生地をねかせる宵ごね法である。
- 3は誤り。長崎カステラは上火200℃前後・下火170℃前後の高い温度で焼き始め、焼成の初めに泡切りを3回行う。泡切り3回は正しいが、140〜160℃では温度が低い。
- 4は誤り。桃山は200〜230℃程度の高温で、上火を強くして短時間で焼き色を付ける。170℃程度では低い。
根拠：全国菓子工業組合連合会「長崎カステラ」製法、竹林やゑ子「スポンジ・ケーキ 主として長崎カステラについて」（調理科学4巻4号、1971）
KEY POINT
栗饅頭は焼き上がった直後に乾いた柔らかい布で表面を軽く拭き、艶を出して仕上げる。出典：関西広域連合 令和4年度 製菓衛生師試験（選択科目 和菓子） 問58（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r4seikamondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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