選択科目（和菓子） 問59製菓衛生師 令和4年度（関西広域連合）
59 / 72問令和4年度（関西広域連合）令和4年度
流し物の製造工程に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 3解説
誤っているのは3。吉野羹は、水で溶いた葛粉（吉野葛）に錦玉液を加えて軽く混ぜ合わせ、型に流して固める流し物である。片栗粉ではなく葛粉を使う。
- 1は、練羊羹の練り加減は、木杓子ですくって垂らし、描いた跡がはっきり見えて自然に消える程度がよいので正しい。
- 2は、錦玉羹は寒天液に砂糖を加え、101℃程度まで煮詰めるので正しい。
- 4は、上南羹は42℃程度まで冷ましてから流し型に流すので正しい。
根拠：和菓子製造（流し物の製法）の基本事項。
KEY POINT
吉野羹は葛粉を使ってつくる流し物で片栗粉は使わず、錦玉羹は101℃程度まで煮詰め、上南羹は42℃程度に冷まして流す。出典：関西広域連合 令和4年度 製菓衛生師試験（選択科目 和菓子） 問59（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r4seikamondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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