選択科目（洋菓子） 問55製菓衛生師 令和4年度（関西広域連合）
61 / 72問令和4年度（関西広域連合）令和4年度
スポンジの製法に関する記述について、誤っているものの組合せを一つ選べ。ア ロール生地は、160℃の温度で、時間をかけて乾燥するように焼成する。イ スポンジ生地は、卵の起泡性を利用して焼成する。ウ 共立法の仕込工程として、最初にバターと砂糖をしっかりとすり混ぜる。エ ふっくらと焼き上げるには、グルテンの少ない薄力粉を使用する。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 1解説
正解は1（ア、ウ）。誤っているのはアとウである。
- アは誤り。ロール生地は薄く広げた生地なので、高温で短時間に焼き、水分を残してしっとりと巻きやすく仕上げる。低い温度で時間をかけて乾燥させるように焼くと、生地が乾いて巻くときに割れやすくなる。
- イは正しい。スポンジ生地は卵の起泡性を利用して焼き上げる。
- ウは誤り。共立法は、全卵に砂糖を加えて泡立てる方法である。最初にバターと砂糖をすり混ぜるのは、バターケーキのシュガーバッター法である。
- エは正しい。ふっくら焼き上げるには、グルテンの少ない薄力粉を使う。
根拠：洋菓子製造（スポンジの製法）の基本事項。
KEY POINT
ロール生地は高温で短時間に焼いて水分を保ち、共立法は全卵に砂糖を加えて泡立てる製法である。出典：関西広域連合 令和4年度 製菓衛生師試験（選択科目 洋菓子） 問55（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r4seikamondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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