選択科目（洋菓子） 問57製菓衛生師 令和4年度（関西広域連合）
63 / 72問令和4年度（関西広域連合）令和4年度
シュー生地に関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。ア 小麦粉を加えるときは、ダマにならないように少しずつ加える。イ シュー生地は気泡(起泡)生地に分類される。ウ 焼成は最初下火を強くし、上火を弱くする。エ シュー生地の小麦粉は、用途に合わせ薄力粉から強力粉まで使用する。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 4解説
正解は4（ウ、エ）。シュー生地の焼成は、最初に下火を強くして生地を下から一気に持ち上げ、上火は弱くする（ウ）。小麦粉は、用途に合わせて薄力粉から強力粉まで使う（エ）。
- アは誤り。小麦粉は、沸騰させた水と油脂の中に一度に加え、手早く混ぜてでん粉を糊化させる。少しずつ加えるとダマになりやすく、糊化も不十分になる。
- イは誤り。シュー生地は、生地の水分が焼成中に水蒸気になる力でふくらむ生地で、卵などの泡を利用する気泡（起泡）生地ではない。
- ウは正しい。
- エは正しい。
根拠：洋菓子製造（シュー生地の製法と焼成）の基本事項。
KEY POINT
シュー生地は気泡生地ではなく水蒸気で膨らむ生地で、小麦粉は一度に加え、用途により薄力粉から強力粉まで使う。出典：関西広域連合 令和4年度 製菓衛生師試験（選択科目 洋菓子） 問57（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r4seikamondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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