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カコモンノート›製菓衛生師›令和4年度（関西広域連合）

選択科目（洋菓子） 問59製菓衛生師 令和4年度（関西広域連合）

65 / 72問
令和4年度（関西広域連合）令和4年度

チョコレートのテンパリング(温度調節)に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 3

解説

誤っているのは3。テンパリングでは、まずチョコレートを45〜50℃程度（スイートチョコレートの場合）まで温めてカカオバターの結晶をすべて溶かし、27〜28℃前後まで下げてから31〜32℃に上げて、安定した結晶をそろえる。人肌程度では結晶が溶けきらない。

  • 1は、テンパリングが適切でないとブルームが起きるので正しい。
  • 2は、フレーク法は刻んだテンパリング済みのチョコレートを加えて温度を下げ、最終温度を31〜32℃にする方法で正しい。
  • 4は、水冷法では水分が入るとシュガーブルームなどの原因になるので、混入しないよう注意するのは正しい。

根拠：製菓実技（洋菓子）で扱うチョコレートのテンパリングの温度

KEY POINT
テンパリングはチョコレートを45〜50℃で溶かして結晶を全て溶かし、27〜28℃に下げてから31〜32℃に上げて仕上げる。
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出典：関西広域連合 令和4年度 製菓衛生師試験（選択科目 洋菓子） 問59（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r4seikamondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。