問20製菓衛生師 令和5年度（関西広域連合）
20 / 72問令和5年度（関西広域連合）令和5年度
大豆と大豆加工品のうち、消化が良いものとして、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 1解説
誤っているのは1。生の大豆はたんぱく質の消化を妨げるトリプシンインヒビターを含み、組織もかたいので消化が悪い。加熱や加工によってトリプシンインヒビターの働きが失われ、消化しやすくなる。
- 2は、ゆばは豆乳を加熱し、表面にできた膜をすくい取ったもので、消化が良いので正しい。
- 3は、豆腐は大豆を豆乳にしてにがりなどで固めたもので、消化が良いので正しい。
- 4は、納豆は蒸した大豆を納豆菌で発酵させたもので、消化が良いので正しい。
根拠：製菓衛生師試験の食品学（豆類）。
KEY POINT
生大豆はトリプシンインヒビターを含んで消化が悪く、ゆば・豆腐・納豆などに加工すると消化が良くなる。出典：関西広域連合 令和5年度 製菓衛生師試験 問20（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05se-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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