問21製菓衛生師 令和5年度（関西広域連合）
21 / 72問令和5年度（関西広域連合）令和5年度
さつまいもが加熱で甘くなる現象に関わる酵素として、正しいものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 3解説
正しいのは3。さつまいもにはβ-アミラーゼが含まれ、ゆっくり加熱すると、この酵素がでん粉を麦芽糖に分解するため甘くなる。
- 1は、リパーゼは脂肪を脂肪酸とグリセリンに分解する酵素で、甘みには関わらない。
- 2は、プロテアーゼはたんぱく質を分解する酵素で、甘みには関わらない。
- 4は、レンネットは牛乳のたんぱく質（カゼイン）を固める凝乳酵素で、チーズ作りに使う。
根拠：製菓衛生師試験の食品学（いも類と酵素）。
KEY POINT
さつまいもをゆっくり加熱すると酵素のアミラーゼが働き、でん粉が糖に分解されるため甘くなる。出典：関西広域連合 令和5年度 製菓衛生師試験 問21（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05se-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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