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カコモンノート›製菓衛生師›令和5年度（関西広域連合）

問37製菓衛生師 令和5年度（関西広域連合）

37 / 72問
令和5年度（関西広域連合）令和5年度

でん粉に関する記述について、誤っているものの組合せを一つ選べ。ア 糊化されたでん粉の老化の速度は、水分が 30～60％のときが最も早い。イ 粳米の膨化力は、糯米の膨化力に比べ極めて大きい。ウ 一般的に、粒子の大きいでん粉は吸湿性が大きく、粒子の小さいでん粉は吸湿性が小さい傾向がある。エ アミロペクチンは、ブドウ糖分子が直鎖状につながったものである。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 3

解説

正解は3（イ、エ）。誤っているのはイとエ。

  • イは誤り。糯米はアミロペクチンがほぼ100％で、加熱すると大きくふくらみ粘りが出る。膨化力は粳米より糯米の方が大きい。
  • エは誤り。ブドウ糖が直鎖状につながったものはアミロースで、アミロペクチンはブドウ糖の鎖が枝分かれした構造をもつ。
  • アは、糊化したでん粉の老化は水分30〜60％のときに最も進みやすく、正しい。
  • ウは、粒子の大きいでん粉ほど吸湿性が大きく、小さいでん粉ほど小さい傾向があり、正しい。

根拠：でん粉の構造（アミロース・アミロペクチン）と糊化・老化の基本事項。

KEY POINT
でん粉の膨化力は糯米の方が粳米より大きく、アミロペクチンは枝分かれした構造をもつ。
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出典：関西広域連合 令和5年度 製菓衛生師試験 問37（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05se-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
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