問38製菓衛生師 令和5年度（関西広域連合）
38 / 72問令和5年度（関西広域連合）令和5年度
小麦粉に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 2解説
正しいのは2。小麦粉の加工適性（パン、めん、菓子のどれに向くか）は、たんぱく質の量と質、つまりグルテンの量と性質で決まる。
- 1は、品位別の等級では、特等粉が灰分（ミネラル分）の最も少ない、色の白い粉である。等級が下がるほど灰分は多くなる。
- 3は、グルテニンとグリアジンは小麦粉のたんぱく質の大部分を占め、水を加えてこねるとグルテンになる。15％程度の少量ではない。
- 4は、菓子パンや食パンには強力粉、日本そばのつなぎには強力粉や中力粉を使う。薄力粉はケーキ、クッキー、天ぷらの衣などに向く。
根拠：小麦粉の種類・等級とたんぱく質（グルテン）の基本事項。
KEY POINT
小麦粉の加工適性はたんぱく質の量と質で決まり、等級が上の特等粉ほど灰分が少ない。出典：関西広域連合 令和5年度 製菓衛生師試験 問38（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05se-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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