問39製菓衛生師 令和5年度（関西広域連合）
39 / 72問令和5年度（関西広域連合）令和5年度
バターに関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。ア 一般的に脂肪分が約 25％、水分が約 65％である。イ ダイアセチルは、バターの主要な香気成分の一つである。ウ バターミルクはバター製造の際にできる残液で、脱脂乳と似た組成を持つ。エ 製菓原料としては通常、食塩添加バターを使用する。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 2解説
正しい組合せは2（イ、ウ）。
- イは正しい。ダイアセチルは、バター特有の香りのもとになる主要な香気成分の一つである。
- ウは正しい。バターミルクは、クリームを攪拌してバター粒を取り出した後に残る液で、脱脂乳に似た組成をもつ。
- アは誤り。乳等省令ではバターの成分規格を乳脂肪分80.0％以上、水分17.0％以下と定めており、脂肪分約25％、水分約65％ではない。
- エは誤り。製菓では塩味が仕上がりに影響しないよう、通常は食塩不使用のバターを使う。
根拠：乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（e-Gov法令検索）
KEY POINT
ダイアセチルはバターの主要な香気成分で、製菓には通常、食塩無添加のバターを使う。出典：関西広域連合 令和5年度 製菓衛生師試験 問39（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05se-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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