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カコモンノート›製菓衛生師›令和5年度（関西広域連合）

問40製菓衛生師 令和5年度（関西広域連合）

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令和5年度（関西広域連合）令和5年度

米粉に関する記述について、( )に入れるべき字句の正しい組合せを一つ選べ。( Ａ )を水洗いし、十分吸水させて加水しながら摩砕し、細かいふるいを通し乾燥させたものが( Ｂ )で、ふるいを通して、十分水さらししたのちに圧搾脱水乾燥して製品にしたものが( Ｃ )である。Ａ Ｂ Ｃ

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 4

解説

正しいのは4（A 糯米、B 羽二重粉、C 白玉粉）。糯米を水洗いして吸水させ、水を加えながら摩砕し、細かいふるいを通して乾燥させたものが羽二重粉である。ふるいを通した後、十分に水さらしして圧搾・脱水し、乾燥させたものが白玉粉（寒晒し粉）である。

  • 1、3は、原料を粳米としている点が誤り。粳米からつくる粉は上新粉など。
  • 2は、BとCが逆になっている。水さらしと圧搾脱水の工程を経るのは白玉粉である。

根拠：米粉（糯米粉・粳米粉）の製法の基本事項。

KEY POINT
糯米を水挽きしてふるい乾燥させたものが羽二重粉、さらに水さらしして圧搾脱水乾燥したものが白玉粉である。
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出典：関西広域連合 令和5年度 製菓衛生師試験 問40（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05se-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
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