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カコモンノート›製菓衛生師›令和5年度（関西広域連合）

問41製菓衛生師 令和5年度（関西広域連合）

41 / 72問
令和5年度（関西広域連合）令和5年度

鶏卵に関する記述について、誤っているものの組合せを一つ選べ。ア 殻つき卵は、産卵直後から品質の低下が始まる。イ 卵黄は、65～70℃で凝固する。ウ カスタードプリンが固まるのは、卵白の起泡性による。エ 鶏卵における卵黄の重量比率は、10～12％である。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 4

解説

誤っているものの組合せは4（ウ、エ）。

  • ウは誤り。カスタードプリンが固まるのは、加熱で卵のたんぱく質が固まる熱凝固性によるもので、卵白の起泡性によるものではない。
  • エは誤り。鶏卵の重量比は卵殻約10％、卵白約60％、卵黄約30％で、卵黄が10〜12％ということはない。
  • アは正しい。殻つき卵は産卵直後から品質の低下が始まる。
  • イは正しい。卵黄は65〜70℃で凝固する。

根拠：製菓理論で扱う鶏卵の構造と性質（熱凝固性）

KEY POINT
カスタードプリンが固まるのは卵の熱凝固性によるもので、卵白の起泡性によるのではない。
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出典：関西広域連合 令和5年度 製菓衛生師試験 問41（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05se-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
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