問45製菓衛生師 令和5年度（関西広域連合）
45 / 72問令和5年度（関西広域連合）令和5年度
でん粉糖に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 4解説
誤っているのは4。酵素糖化水飴は、でん粉に酵素（アミラーゼ）を作用させて分解したもので、ブドウ糖、麦芽糖、デキストリンからなる。ショ糖を加水分解してブドウ糖と果糖にしたものは転化糖である。
- 1は、酸糖化水飴はでん粉に酸を加えて加水分解した、デキストリンとブドウ糖の混合物で正しい。
- 2は、粉末水飴は水飴を噴霧乾燥または真空乾燥して粉末にしたもので正しい。
- 3は、麦芽水飴は糯米などのでん粉を麦芽のアミラーゼで麦芽糖とデキストリンに分解し、精製したもので正しい。
根拠：でん粉糖（水飴・ブドウ糖）と転化糖の製法の基本事項。
KEY POINT
酵素糖化水飴はでん粉に酵素を作用させて作り、ショ糖をブドウ糖と果糖に分解したものは転化糖である。出典：関西広域連合 令和5年度 製菓衛生師試験 問45（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05se-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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