問46製菓衛生師 令和5年度（関西広域連合）
46 / 72問令和5年度（関西広域連合）令和5年度
牛乳に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 4解説
誤っているのは4。カゼインは熱には強く、100℃程度に加熱してもほとんど凝固しない。酸を加えてpH4.6付近（等電点）にするか、レンネット（凝乳酵素）を加えると凝固する。加熱で変性して固まりやすいのはホエーたんぱく質（乳清たんぱく質）の方である。
- 1は、乳脂肪には酪酸などの揮発性脂肪酸が含まれ、バター特有の風味のもとになるので正しい。
- 2は、牛乳の固形分の主成分はたんぱく質、脂肪、乳糖、灰分で正しい。
- 3は、無機質ではカルシウムとリンが多いので正しい。
根拠：牛乳の成分（カゼイン・ホエーたんぱく質）の基本事項。
KEY POINT
牛乳のたんぱく質であるカゼインは加熱ではほとんど固まらず、酸やレンネットを加えると凝固する。出典：関西広域連合 令和5年度 製菓衛生師試験 問46（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05se-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。