問49製菓衛生師 令和5年度（関西広域連合）
49 / 72問令和5年度（関西広域連合）令和5年度
香料のうち、下記の特性を持つものとして、正しいものを一つ選べ。「耐熱性が比較的高いので、菓子類の中でも高温処理するものに用いて効果がある。」
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 3解説
正しいのは3。油性香料は香気成分を植物油などの油に溶かしたもので、揮発しにくく耐熱性が比較的高い。このためビスケット、キャンデーなど高温で処理する菓子に使うと効果がある。
- 1は、水溶性香料（エッセンス）は香気成分をアルコールなどに溶かしたもので、香りの立ちはよいが熱に弱く揮発しやすい。冷菓や飲料に向く。
- 2は、乳化性香料（乳化香料）は香料を乳化させたもので、飲料などに濁りや香りをつけるのに使う。
- 4は、粉末香料は香料をでん粉などで包んで粉末にしたもので、粉末飲料やプレミックスなどに使う。
根拠：香料（水溶性・油性・乳化性・粉末）の性質の基本事項。
KEY POINT
油性香料は耐熱性が比較的高いので焼き菓子など高温処理する菓子に向き、水溶性香料は加熱で揮発しやすい。出典：関西広域連合 令和5年度 製菓衛生師試験 問49（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05se-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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