問50製菓衛生師 令和5年度（関西広域連合）
50 / 72問令和5年度（関西広域連合）令和5年度
カカオバターに関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。ア 温度に対する可塑性範囲が狭く、物性変化が顕著である。イ 不飽和脂肪酸で占められている。ウ カカオ豆に約 50％含まれている。エ 融点が 50～55℃で、凝固点は 33～35℃である。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 2解説
正しい組合せは2（ア、ウ）。
- アは正しい。カカオバターは狭い温度範囲で一気に溶けたり固まったりするため、温度による物性の変化が大きい。
- ウは正しい。カカオバターはカカオ豆のおよそ半分を占める。
- イは誤り。カカオバターの脂肪酸は、パルミチン酸とステアリン酸という飽和脂肪酸が約6割で、残りは主に不飽和脂肪酸のオレイン酸である。
- エは誤り。カカオバターの融点は30℃台前半（約33℃前後）で、口の中で溶ける温度である。50〜55℃ではない。
根拠：製菓理論で扱うチョコレート・カカオバターの性質
KEY POINT
カカオバターはカカオ豆に約50％含まれ、可塑性を示す温度範囲が狭く、温度による物性変化が大きい。出典：関西広域連合 令和5年度 製菓衛生師試験 問50（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05se-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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