問51製菓衛生師 令和5年度（関西広域連合）
51 / 72問令和5年度（関西広域連合）令和5年度
果実が未熟な状態から完熟する過程における果実中のペクチン質の変化として、正しいものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 1解説
正しいのは1。未熟な果実のペクチン質は水に溶けないプロトペクチンで、果肉は硬い。熟すにつれて水に溶けるペクチンに変わり、果肉がやわらかくなる。さらに完熟・過熟になるとペクチン酸に分解され、ゼリーをつくる力がなくなる。
2、3、4は、変化の順序が違うので誤り。
根拠：果実のペクチン質の変化（プロトペクチン→ペクチン→ペクチン酸）の基本事項。
KEY POINT
果実のペクチン質は未熟時のプロトペクチンから、熟すとペクチン、完熟するとペクチン酸へと変わる。出典：関西広域連合 令和5年度 製菓衛生師試験 問51（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05se-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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