問54製菓衛生師 令和5年度（関西広域連合）
54 / 72問令和5年度（関西広域連合）令和5年度
パン酵母に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 2解説
誤っているのは2。パン酵母は低温では活動を止めるだけで、−60℃のような冷凍でも死滅しない。冷凍生地や冷凍保存ができるのはこのためで、酵母が死滅するのは高温にさらされたときである。
- 1は、酵母の活動に適した温度帯35〜38℃、pH4〜6の記述で、正しい。
- 3は、生酵母を溶かす水が50℃を超えると酵母が弱るため、それ以下にするので正しい。
- 4は、ドライイーストは生酵母を乾燥させて水分を約10分の1にしたもので正しい。
根拠：パン酵母の性質（温度・pH・乾燥酵母）の基本事項。
KEY POINT
パン酵母は低温では活動を止めるだけで死滅せず、死滅するのは高温にさらされたときである。出典：関西広域連合 令和5年度 製菓衛生師試験 問54（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05se-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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