選択科目（和菓子） 問56製菓衛生師 令和5年度（関西広域連合）
56 / 72問令和5年度（関西広域連合）令和5年度
長崎カステラを下記の生地配合で製造する場合、上白糖の使用量として、最も適切なものを一つ選べ。液卵 2,400g 、 水飴 400g 、 薄力粉 1,250g蜂蜜 200g 、 水 約150g
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 4解説
正しいのは4（2,600g）。長崎カステラは卵と砂糖の割合が高い配合で、上白糖を液卵（2,400g）より多く使う。この配合では上白糖2,600g、薄力粉1,250gとなり、砂糖が粉の約2倍になる。
- 1の1,250gは薄力粉と同じ量で、カステラの砂糖としては少なすぎる。
- 2の1,600g、3の2,000gも液卵より少なく、この配合の上白糖量としては適切でない。
根拠：長崎カステラの配合（卵・砂糖・小麦粉の割合）の基本事項。
KEY POINT
長崎カステラは砂糖の量が卵より多い配合が特徴で、液卵2,400gなら上白糖はそれを上回る2,600g程度を使う。出典：関西広域連合 令和5年度 製菓衛生師試験（選択科目 和菓子） 問56（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05se-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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