選択科目（和菓子） 問59製菓衛生師 令和5年度（関西広域連合）
59 / 72問令和5年度（関西広域連合）令和5年度
菓子の製造に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 1解説
誤っているのは1。本練羊羹は、寒天液に砂糖を加えて煮溶かした後に餡を加え、そこからは鍋底が焦げないよう静かにヘラを動かして練り上げる。ヘラ数を多く、力を入れて練るのは誤り。
- 2は、砂糖には水分を抱え込んででん粉の老化を遅らせる働きがあるので、草餅の生地に入れると硬くなりにくく正しい。
- 3は、小麦饅頭の生地はグルテンを出しすぎると膨らみが悪く硬くなるので、こねすぎない。正しい。
- 4は、練切餡は表面が乾きやすく割れの原因になるので、風に当てないよう布などをかけておく。正しい。
根拠：和菓子（羊羹・餅菓子・蒸し饅頭・練切）の製法の基本事項。
KEY POINT
本練羊羹は餡を加えた後はヘラ数を少なくして静かに練り、力を入れて練りすぎないようにする。出典：関西広域連合 令和5年度 製菓衛生師試験（選択科目 和菓子） 問59（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05se-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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