選択科目（和菓子） 問60製菓衛生師 令和5年度（関西広域連合）
60 / 72問令和5年度（関西広域連合）令和5年度
製餡の水漬けに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 3解説
誤っているのは3。水漬け時間の目安を係数180（水温×時間＝180）で求めるという記述が誤り。水漬けの時間は水温によって変わり、水温が高いほど短く、低いほど長くなる。
- 1は、豆に対して約3倍の水を入れて一晩漬けるので正しい。
- 2は、一晩漬けた豆は容積で約2.5倍、重量で約2倍になるので正しい。
- 4は、漬けすぎると、水に溶け出した渋み・苦味・臭気のもとになる成分が豆に戻るので注意する。正しい。
根拠：製餡（あずきの水漬け）の基本事項。
KEY POINT
製餡の水漬けは豆の約3倍の水に一晩漬けるが、時間の目安の係数は180ではなく、漬けすぎると渋みや臭気が豆に戻る。出典：関西広域連合 令和5年度 製菓衛生師試験（選択科目 和菓子） 問60（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05se-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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