選択科目（洋菓子） 問55製菓衛生師 令和5年度（関西広域連合）
61 / 72問令和5年度（関西広域連合）令和5年度
スポンジに関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。ア ジェノワーズは、仕上がりにコクはあるが、しっとり感に欠ける。イ ジェノワーズ生地の仕込工程として、バターは溶かして最後に加える。ウ ロール生地は生地が薄いので、上火を強くし下天板を入れて焼成する。エ 生地に加える小麦粉は、強力粉が適している。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 3解説
正しいのは3（イ、ウ）。ジェノワーズは全卵を泡立てて砂糖と小麦粉を混ぜ、溶かしバターを最後に加えて泡を消さないように混ぜる（イ）。ロール生地は薄いので短時間で焼き上げるため上火を強くし、底が焼けすぎないよう下に天板をもう1枚重ねて焼く（ウ）。
- アは誤り。ジェノワーズはバターを加えるのでコクがあり、しっとりした生地に仕上がる。
- エは誤り。スポンジ生地にはグルテンの少ない薄力粉が適している。強力粉を使うとグルテンが出て、ふんわり膨らまず硬くなる。
根拠：スポンジ生地（ジェノワーズ・ロール生地）の製法の基本事項。
KEY POINT
ジェノワーズはしっとりした生地で溶かしバターを最後に加え、薄いロール生地は上火を強めに下天板を入れて焼く。出典：関西広域連合 令和5年度 製菓衛生師試験（選択科目 洋菓子） 問55（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05se-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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