選択科目（洋菓子） 問60製菓衛生師 令和5年度（関西広域連合）
66 / 72問令和5年度（関西広域連合）令和5年度
メレンゲに関する記述について、誤っているものの組合せを一つ選べ。ア ムラング・イタリエンヌの製造では、シロップは 120℃前後に煮詰める。イ ムラング・シュイスは、冷水にあてて冷やしながら泡立てる。ウ メレンゲを泡立てるときは、油分や水分を取り除いた清潔な器具を使用する。エ マカロンは、卵白を泡立てずに生地を作る。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 3解説
正解は3（イ、エ）。誤っているのはイとエ。
- イは誤り。ムラング・シュイス（スイスメレンゲ）は卵白と砂糖を湯せんで温めながら泡立て、その後冷めるまで泡立てる。冷水にあてて泡立てるのではない。
- エは誤り。マカロンの生地は、泡立てた卵白（メレンゲ）にアーモンドパウダーと粉糖を混ぜてつくる。
- アは、ムラング・イタリエンヌ（イタリアンメレンゲ）はシロップを120℃前後に煮詰め、泡立てた卵白に注ぎ入れるので正しい。
- ウは、油分や水分が残っていると卵白が泡立ちにくいので、清潔な器具を使う。正しい。
根拠：メレンゲ（イタリアン・スイス・フレンチ）の製法の基本事項。
KEY POINT
ムラング・シュイスは湯せんで温めながら泡立てるメレンゲで、マカロンの生地には泡立てた卵白を使う。出典：関西広域連合 令和5年度 製菓衛生師試験（選択科目 洋菓子） 問60（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/05se-mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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