問16製菓衛生師 令和6年度（関西広域連合）
16 / 70問令和6年度（関西広域連合）令和6年度
たんぱく質に関する記述について、( )の中に入れるべき字句の正しい組合せを一つ選べ。たんぱく質は、約 20 種類の( Ａ )で構成されており、( Ａ )は、炭素、水素、酸素のほかに約 16％の( Ｂ )を含んでいる。Ａ Ｂ
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 4解説
正解は4（Ａ＝アミノ酸、Ｂ＝窒素）。たんぱく質は約20種類のアミノ酸がペプチド結合でつながった高分子化合物である。アミノ酸は炭素・水素・酸素のほかに窒素を含み、たんぱく質に含まれる窒素は平均約16％である。このため、食品の窒素量に換算係数6.25（100÷16）を掛けてたんぱく質量を求める。
- 1は、グルテリンは米や小麦に含まれるたんぱく質の一種で、構成単位ではない。硫黄は一部のアミノ酸に含まれるだけである。
- 2は、グロブリンもたんぱく質の一種。リンはリンたんぱく質などに含まれるだけである。
- 3は、アルブミンもたんぱく質の一種で、カルシウムはアミノ酸の構成元素ではない。
根拠：文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）」の窒素-たんぱく質換算係数の説明。
KEY POINT
たんぱく質は約20種類のアミノ酸からなり、炭素・水素・酸素のほかに約16％の窒素を含む点が糖質や脂質と違う。出典：関西広域連合 令和6年度 製菓衛生師試験 問16（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/seikashiken2024.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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