問23製菓衛生師 令和6年度（関西広域連合）
23 / 70問令和6年度（関西広域連合）令和6年度
食品の酵素的褐変に関する記述として、正しいものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 3解説
正しいのは3。りんごの切り口が茶色くなるのは、果肉のポリフェノール（クロロゲン酸など）が、空気中の酸素とポリフェノールオキシダーゼ（酸化酵素）の働きで酸化され、褐色の物質ができるためである。食塩水やレモン汁につけると褐変を抑えられる。
- 1は、糖類を加熱して褐色になるカラメル化は、酵素によらない非酵素的褐変である。
- 2は、アミノ酸と糖を一緒に加熱して褐変するアミノカルボニル反応（メイラード反応）も非酵素的褐変である。
- 4は、ポリフェノールの褐変に関わるのは加水分解酵素ではなく、ポリフェノールオキシダーゼなどの酸化酵素である。
根拠：食品化学（褐変反応）の基本事項。
KEY POINT
りんごの切り口の褐変はポリフェノールが酸化酵素で酸化される酵素的褐変で、カラメル化やアミノカルボニル反応は非酵素的褐変である。出典：関西広域連合 令和6年度 製菓衛生師試験 問23（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/seikashiken2024.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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