問28製菓衛生師 令和6年度（関西広域連合）
27 / 70問令和6年度（関西広域連合）令和6年度
ヒスタミンに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 4解説
誤っているのは4。ヒスタミンは熱に強く、一度できると煮る・焼くなどの加熱調理をしても分解されない。予防には、魚を常温に放置せず低温で保管し、ヒスタミン生成菌を増やさないことが必要である。
- 1は、ヒスタミンは魚肉に多いアミノ酸のヒスチジンから、ヒスタミン生成菌の酵素の働きで作られるので正しい。
- 2は、食後短時間で顔面の紅潮、頭痛、じんましん、発熱などのアレルギーに似た症状が出るので正しい。
- 3は、マグロ、カツオ、サバ、ブリなど、ヒスチジンを多く含む赤身の魚が原因になるので正しい。
根拠：厚生労働省「ヒスタミンによる食中毒について」。
KEY POINT
ヒスタミンは赤身魚のヒスチジンから生じ、熱に強いので加熱調理しても分解されない。出典：関西広域連合 令和6年度 製菓衛生師試験 問28（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/seikashiken2024.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。