問30製菓衛生師 令和6年度（関西広域連合）

解説

誤っているのは2。アニサキス幼虫は、一般的な料理で使う食酢での処理や塩漬け、しょうゆやわさびをつけても死なない。予防には、−20℃で24時間以上の冷凍か、70℃以上（60℃なら1分）の加熱が有効で、目で見て幼虫を取り除くことも勧められている。

• 1は、アニサキスはサバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの魚介類に寄生するので正しい。
• 3は、クドア・セプテンプンクタータは主にヒラメの生食で起こり、食後数時間で一過性の下痢やおう吐が出て、多くは24時間以内に回復するので正しい。
• 4は、サルコシスティス・フェアリーは馬に寄生し、馬刺し（生の馬肉）が主な原因食品なので正しい。

根拠：厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」、同「生食用生鮮食品による病因物質不明有症事例への対応について」。