問37製菓衛生師 令和6年度（関西広域連合）
36 / 70問令和6年度（関西広域連合）令和6年度
でん粉に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 2解説
正しいのは2。でん粉はアミロースとアミロペクチンからなる。うるち米のでん粉はアミロースを含み、残りがアミロペクチンである。もち米のでん粉はほぼすべてがアミロペクチンで、もち米の強い粘りはこのアミロペクチンによる。
- 1は、葛やタピオカ（キャッサバ）は根や地下茎からとる地下でん粉である。地上でん粉は米・小麦・とうもろこしなどの種子からとる。
- 3は、でん粉はブドウ糖（グルコース）が多数結合した多糖類で、果糖ではない。
- 4は、水を加えて加熱し、粒子が膨潤・崩壊するのは糊化（α化）である。β化は、糊化したでん粉が冷えて硬くなる老化のこと。
根拠：食品学（でん粉）の基本事項。
KEY POINT
うるち米のでん粉はアミロースとアミロペクチンからなり、もち米のでん粉はほぼすべてがアミロペクチンである。出典：関西広域連合 令和6年度 製菓衛生師試験 問37（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/seikashiken2024.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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