問40製菓衛生師 令和6年度（関西広域連合）
39 / 70問令和6年度（関西広域連合）令和6年度
鶏卵に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 3解説
誤っているのは3。殻付きの鶏卵でも、保存中に殻の気孔から水分や二酸化炭素が抜け、卵白が水っぽくなり卵黄膜も弱くなるなど、品質は低下していく。温度が高いほど劣化が早いので、冷蔵で保存する。食品表示基準では、生食用の殻付き卵に「10℃以下で保存することが望ましい」旨の表示を求めている。
- 1は、乾燥卵は加熱して水分を飛ばすため、凍結卵よりたんぱく質の変性が大きく正しい。
- 2は、卵白は温度が高いほど泡立ちやすいが、できた泡は安定しにくいので正しい。
- 4は、卵の乳化力は主に卵黄のリン脂質であるレシチンによるもので正しい。
根拠：鶏卵の性質（製菓材料）の基本事項。
KEY POINT
殻付きの鶏卵も産卵直後から水分の蒸発と炭酸ガスの放出が進み、品質が低下していく。出典：関西広域連合 令和6年度 製菓衛生師試験 問40（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/seikashiken2024.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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