問41製菓衛生師 令和6年度（関西広域連合）
40 / 70問令和6年度（関西広域連合）令和6年度
糖類に関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。ア） 砂糖濃度の高いものほど防腐性が低い。イ） 砂糖の結晶化は、転化糖や水飴を加えて防止することができる。ウ） 上白糖は、日本の精製糖で一番生産量が多い。エ） グラニュー糖は、白双糖よりも粒子が大きい。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 2解説
正解は2（イ、ウ）。砂糖液に転化糖や水飴を加えると、ショ糖の結晶ができにくくなる。上白糖は結晶に転化糖液をかけたしっとりした砂糖で、日本の砂糖消費量の約半分を占め、精製糖の中で最も多く作られている。グラニュー糖は上白糖より粒子が大きくさらさらしており、クセのない甘さで製菓によく使われる。
- アは誤り。砂糖濃度が高いほど食品中の自由水が減って微生物が増えにくくなり、防腐性は高くなる。
- イは正しい。
- ウは正しい。
- エは誤り。グラニュー糖より白双糖の方が結晶の粒子が大きい。
根拠：農林水産省「砂糖の種類」（上白糖は国内の砂糖消費量の約半分、グラニュー糖は上白糖より結晶が大きい）。
KEY POINT
砂糖の結晶化は転化糖や水飴を加えて防げ、日本の精製糖で最も生産量が多いのは上白糖である。出典：関西広域連合 令和6年度 製菓衛生師試験 問41（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/seikashiken2024.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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