問44製菓衛生師 令和6年度（関西広域連合）
43 / 70問令和6年度（関西広域連合）令和6年度
膨張剤に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 1解説
誤っているのは1。イスパタは炭酸水素ナトリウム（重曹）に塩化アンモニウムを組み合わせた膨張剤で、まんじゅうなどの蒸し菓子に使われる。炭酸水素アンモニウムを混ぜたものではない。
- 2は、重曹を多く使うと生地がアルカリ性になって黄色く変色し、苦味が出て、製品が軟らかく戻りダレる傾向があるので正しい。
- 3は、ベーキングパウダーは酸性剤の反応の速さにより速効性、中間性、遅効性の3種類に分けられるので正しい。
- 4は、炭酸水素アンモニウムは加熱すると炭酸ガスとアンモニアガスを出すので正しい。
根拠：愛知県産業技術研究所 食品工業技術センター「膨化食品の膨化メカニズム」（イスパタの主成分は重曹と塩化アンモニウム）。
KEY POINT
イスパタは炭酸水素ナトリウムに塩化アンモニウムを混ぜた膨張剤で、炭酸水素アンモニウムを混ぜたものではない。出典：関西広域連合 令和6年度 製菓衛生師試験 問44（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/seikashiken2024.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。