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カコモンノート›製菓衛生師›令和6年度（関西広域連合）

問45製菓衛生師 令和6年度（関西広域連合）

44 / 70問
令和6年度（関西広域連合）令和6年度

乳化剤に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 1

解説

正しいのは1。グリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンを親水基として脂肪酸をエステル結合させた乳化剤で、菓子やパンなどに広く使われる。

  • 2は、ショ糖脂肪酸エステルの親水基はショ糖である。ソルビトール由来のソルビタンを親水基とするのはソルビタン脂肪酸エステル。
  • 3は、水の中に油が粒になって分散する状態は水中油滴型（O/W）で、牛乳やマヨネーズがこれにあたる。油中水滴型（W/O）はバターやマーガリンである。
  • 4は、卵黄レシチンは大豆レシチンより乳化力が強いが、酸化されやすく変質しやすい。

根拠：乳化剤（食品添加物）の基本事項。

KEY POINT
グリセリン脂肪酸エステルはグリセリンを親水基、ショ糖脂肪酸エステルはショ糖を親水基とする乳化剤である。
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出典：関西広域連合 令和6年度 製菓衛生師試験 問45（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/seikashiken2024.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。