選択科目（製パン） 問56製菓衛生師 令和6年度（関西広域連合）
66 / 70問令和6年度（関西広域連合）令和6年度
製パン工程に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 3解説
誤っているのは3。ホイロ（最終発酵）では、製品容積の100％までは膨らませない。焼成の初めにオーブンの熱で生地がさらに膨らむ「窯のび」があるため、その分を見込んで、製品容積に達する手前でホイロを止める。
- 1は、ミキシングを続けすぎた破壊段階では、グルテンが切れて生地がべたつき、流動性を帯びるので正しい。
- 2は、パンチ（ガス抜き）で生地中の炭酸ガスを抜き、表面と内部の温度を均一にするので正しい。
- 4は、焼成ではグルテンが熱で凝固し、でん粉の糊化とあわせてパンの骨格ができるので正しい。
根拠：製菓衛生師試験の製菓実技（製パン工程）。
KEY POINT
ホイロでは焼成時の窯のびを見込んで、製品容積の100％になる手前の段階で膨張を止めて窯に入れる。出典：関西広域連合 令和6年度 製菓衛生師試験（選択科目 製パン） 問56（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/seikashiken2024.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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