選択科目（製パン） 問58製菓衛生師 令和6年度（関西広域連合）
68 / 70問令和6年度（関西広域連合）令和6年度
生地の発酵に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 4解説
正しいのは4。パン生地の中では、パン酵母によるアルコール発酵（糖をアルコールと炭酸ガスに分解する）のほかに、乳酸菌による乳酸発酵なども進み、パンの風味のもとになる。
- 1は、パン酵母はショ糖のほか、ブドウ糖や果糖、小麦粉のでん粉が酵素で分解されてできた麦芽糖も栄養源にするので誤り。
- 2は、生地中のたんぱく質は小麦粉などに含まれるプロテアーゼ（たんぱく質分解酵素）で分解されるので誤り。
- 3は、でん粉のα化（糊化）は発酵では起こらず、焼成の加熱で起こるので誤り。
根拠：製菓衛生師試験の製菓理論（製パン・発酵）。
KEY POINT
パン生地の中ではアルコール発酵とあわせて乳酸発酵も進み、これがパンの風味のもとになる。出典：関西広域連合 令和6年度 製菓衛生師試験（選択科目 製パン） 問58（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/seikashiken2024.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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