選択科目（製パン） 問59製菓衛生師 令和6年度（関西広域連合）
69 / 70問令和6年度（関西広域連合）令和6年度
クロワッサンのホイロ条件である温度と湿度の組合せとして、最も適切なものを一つ選べ。温度 湿度
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 2解説
正しいのは2（28℃・80％）。クロワッサンはバターを折り込んだ生地なので、ホイロの温度を高くすると層の間のバターが溶け出して層がつぶれる。そのため、一般的なパンより低い28℃前後でホイロをとる。
- 1は、20℃・55％では温度も湿度も低すぎて発酵が進まず、表面も乾くので適切でない。
- 3は、38℃ではバターが溶け出し、湿度55％では表面が乾くので適切でない。
- 4は、38℃・85％は食パンなど一般的なパンのホイロ条件で、クロワッサンではバターが溶け出すので適切でない。
根拠：製菓衛生師試験の製菓実技（製パン・クロワッサン）。
KEY POINT
クロワッサンのホイロは折り込んだバターが溶けないよう28℃前後の低めの温度、湿度80％程度で行う。出典：関西広域連合 令和6年度 製菓衛生師試験（選択科目 製パン） 問59（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/seikashiken2024.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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