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選択科目（和菓子） 問55製菓衛生師 令和6年度（関西広域連合）

53 / 70問
令和6年度（関西広域連合）令和6年度

餡の記述について、誤っているものを一つ選べ。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 3

解説

誤っているのは3。餡練りは、α化した餡粒子に砂糖を加えて練り、砂糖の保水性によってでん粉のβ化（老化）を遅らせる工程である。β化を進めるのではなく、β化を抑えることで滑らかな口溶けと風味が保たれる。

  • 1は、豆類は連作を嫌うため、同じ畑では数年おきに作付けしないと良質な豆が取れにくく、正しい。
  • 2は、豆は保管が悪いと風味が落ちたり色が焼けたりするので、正しい。
  • 4は、豆の煮方には水漬けしてから煮る方法と、水洗いしてすぐ火にかける方法があり、正しい。

根拠：製菓衛生師試験の製菓実技（和菓子・製餡）。

KEY POINT
餡練りはα化した餡粒子に砂糖を加えてβ化（老化）を遅らせ、なめらかな口溶けと風味を与える工程である。
← 問54
出典：関西広域連合 令和6年度 製菓衛生師試験（選択科目 和菓子） 問55（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/seikashiken2024.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。