選択科目（洋菓子） 問56製菓衛生師 令和6年度（関西広域連合）
60 / 70問令和6年度（関西広域連合）令和6年度
フィユタージュの配合について、小麦粉を 100ｇとしたときの各材料の重量として、最も適切なものを一つ選べ。バター 冷水 食塩
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 3解説
正しいのは3。フィユタージュ（折り込みパイ生地）は、小麦粉100gに対してバター70〜80g、冷水45〜50g、食塩1.5〜2.0gの配合が適切である。粉と水と塩でデトランプ（基本の生地）を作り、バターを包んで折り込む。
- 1は、バターが30〜40gでは少なすぎて、何層にも分かれて浮き上がる生地にならない。
- 2は、冷水25〜30gでは生地がかたく、バターを包んで伸ばせない。
- 4は、冷水100〜110gは多すぎて生地がゆるくなり、バターを折り込めない。
根拠：製菓衛生師試験の製菓実技（洋菓子・フィユタージュ）。
KEY POINT
フィユタージュの基本配合は小麦粉100gに対しバター70〜80g、冷水45〜50g、食塩1.5〜2.0g程度である。出典：関西広域連合 令和6年度 製菓衛生師試験（選択科目 洋菓子） 問56（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/seikashiken2024.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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