選択科目（洋菓子） 問57製菓衛生師 令和6年度（関西広域連合）
61 / 70問令和6年度（関西広域連合）令和6年度
凝固生地のゲル化剤に関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。ア） ゼラチンは、冷凍に適している。イ） 寒天は、常温で凝固する。ウ） ペクチンは、80～90℃で融解する。エ） カラギーナンは、保水性が悪い。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 2解説
正しいのは2（イ、ウ）。
- イは、寒天は常温で固まり、いったん固まると常温では溶けないので正しい。
- ウは、ペクチンのゲルは80〜90℃で融解するので正しい。
- アは、ゼラチンのゲルは冷凍すると氷の結晶で網目がこわれ、解凍したときに離水するので冷凍には向かない。誤り。
- エは、カラギーナンは保水性が良く、離水しにくいゲルを作るので誤り。
根拠：製菓衛生師試験の製菓理論（凝固剤・ゲル化剤）。
KEY POINT
寒天は常温で固まり、ペクチンのゲルは80〜90℃で溶け、ゼラチンのゲルは冷凍すると離水する。出典：関西広域連合 令和6年度 製菓衛生師試験（選択科目 洋菓子） 問57（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/seikashiken2024.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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