問23製菓衛生師 令和7年度（関西広域連合）
23 / 71問令和7年度（関西広域連合）令和7年度
食品とその食品に含まれる色素の組合せとして、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 4解説
誤っているのは4。ブロッコリーの緑色は、ほうれんそうと同じクロロフィル（葉緑素）による。アスタキサンチンはカロテノイドの一種の赤い色素で、えびやかに、さけ、ますの身などに含まれる。えびやかにの殻が加熱で赤くなるのも、たんぱく質と結合していたアスタキサンチンが離れるためである。
- 1は、豚肉など肉の赤い色は、筋肉に含まれる色素たんぱく質のミオグロビンによるもので、正しい。
- 2は、にんじんの橙色はカロテン（β-カロテンなど）によるもので、正しい。
- 3は、ほうれんそうの緑色はクロロフィルによるもので、正しい。
根拠：食品の色素の分類（ヘム色素、カロテノイド、クロロフィル）。
KEY POINT
ブロッコリーやほうれんそうの緑色はクロロフィルで、アスタキサンチンはえびやさけの赤い色素である。出典：関西広域連合 令和7年度 製菓衛生師試験 問23（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/seikamondaiR7.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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