問26製菓衛生師 令和7年度（関西広域連合）

解説

正しいのは1。黄色ブドウ球菌による食中毒は、食品中で菌が増えるときに作られる毒素（エンテロトキシン）を食べて起こる毒素型の食中毒で、激しい吐き気と嘔吐が主な症状である。腹痛や下痢を伴うこともあるが、発熱はほとんどない。

• 2は誤り。潜伏時間は平均3時間程度と短い。24〜48時間ではない。
• 3は誤り。エンテロトキシンは熱に強く、100℃で30分加熱しても失活しない。一度毒素ができると、加熱しても食中毒を防げない。
• 4は誤り。海水中にすみ、2〜3％程度の食塩濃度でよく増えるのは腸炎ビブリオの性質である。黄色ブドウ球菌は人の皮膚や鼻の粘膜、手指の傷などにいる菌で、食塩に強いが、海水の菌ではない。

根拠：農林水産省「黄色ブドウ球菌」リスクプロファイルシート、食品安全委員会「腸炎ビブリオ」リスクプロファイル。