問28製菓衛生師 令和7年度（関西広域連合）

解説

正しいのは2。セレウス菌は土壌など自然界に広く分布し、熱に強い芽胞を作る。日本の食中毒は嘔吐型がほとんどで、焼き飯やピラフ、米飯、スパゲティなどの穀類を使った食品が原因になりやすい。嘔吐型の毒素は熱に強く加熱しても壊れにくいので、作り置きを室温に長く置かないことが予防になる。

• 1は誤り。ボツリヌス菌は空気のない状態で増える菌で、いずしや缶詰、びん詰、真空包装食品などが原因になる。卵焼きではない。
• 3は誤り。ヒスタミン食中毒は、マグロ、カジキ、カツオ、サバ、イワシなどの赤身魚やその加工品が原因になる。
• 4は誤り。サルコシスティス・フェアリーは馬に寄生する寄生虫で、生食用の馬肉（馬刺し）が原因になる。ヒラメの刺身で問題になるのはクドア・セプテンプンクタータである。

根拠：農林水産省「セレウス菌」リスクプロファイルシート、厚生労働省「ヒスタミンによる食中毒について」、厚生労働省の生食用馬肉に関する通知。