問35製菓衛生師 令和7年度（関西広域連合）

解説

誤っているのは3。HACCPは、原材料の入荷から製品の出荷までの全工程で、危害要因を除去・低減するために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保する手法である。最終製品の抜き取り検査で安全性を保証する従来の方法とは考え方が違い、重要なのは工程の管理とその記録である。

• 1は、平成30年の食品衛生法改正（令和3年6月に完全施行）で、原則としてすべての食品等事業者に求められるようになったので正しい。
• 2は、大規模事業者などが行う「HACCPに基づく衛生管理」と、小規模事業者などが手引書を使って行う「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に分かれるので正しい。
• 4は、衛生管理計画を作り、実施した結果を記録・保存するので正しい。

根拠：食品衛生法第51条、厚生労働省「HACCP（ハサップ）」。