問36製菓衛生師 令和7年度（関西広域連合）

解説

正解は2（Ａ＝危害要因の分析、Ｂ＝管理基準の設定）。HACCPの7原則は、原則1危害要因の分析、原則2重要管理点の決定、原則3管理基準の設定、原則4モニタリング方法の設定、原則5改善措置の設定、原則6検証方法の設定、原則7記録と保存手順の設定である。原則3の管理基準は、重要管理点で守るべき温度や時間などの基準をいう。

• 1は、Ａは正しいが、Ｂの衛生教育の実施は7原則に入らない。
• 3は、Ａの衛生委員会の設置もＢの衛生教育の実施も7原則に入らない。
• 4は、Ｂは正しいが、Ａの衛生委員会の設置は7原則に入らない。HACCPチームの編成は12手順の手順1で、原則には含まれない。

根拠：コーデックス委員会のHACCPガイドライン（7原則12手順）、厚生労働省「HACCP（ハサップ）」。