問37製菓衛生師 令和7年度（関西広域連合）
37 / 71問令和7年度（関西広域連合）令和7年度
でん粉に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 4解説
誤っているのは4。でん粉の膨化力（水を吸って膨らむ力）や粘りは、主として枝分かれの多いアミロペクチンによるものである。アミロースは直鎖状で、老化しやすくゲルを作る性質に関わる。もち米のでん粉はほぼアミロペクチンだけで、うるち米より粘りが強い。
- 1は、糊化（α化）したでん粉の老化は0〜5℃付近で最も進みやすく、0℃までは低温ほど早いので正しい。凍らせると水が動けなくなり、老化は遅くなる。
- 2は、アミロペクチンはブドウ糖が枝分かれしてつながった構造なので正しい。
- 3は、一般に粒子の大きいでん粉ほど吸湿性が高い傾向があるので正しい。
根拠：製菓衛生師試験の製菓理論（でん粉の性質）。
KEY POINT
でん粉の膨化力は主に枝分かれ構造をもつアミロペクチンによるもので、アミロースによるものではない。出典：関西広域連合 令和7年度 製菓衛生師試験 問37（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/seikamondaiR7.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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