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カコモンノート›製菓衛生師›令和7年度（関西広域連合）

問40製菓衛生師 令和7年度（関西広域連合）

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令和7年度（関西広域連合）令和7年度

鶏卵に関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。ア） 卵は糖類、特に転化糖などと加熱するとメイラード反応を起こして焼き色が付きやすい。イ） 卵白は 62～65℃で完全に凝固する。ウ） 乾燥卵白の水和液は、起泡性を示さないため、起泡を目的とする菓子製造には適さない。エ） 卵黄は脂質が多く、卵黄固形物の約 63％を占めている。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 3

解説

正しい組合せは3（ア、エ）。

  • アは正しい。卵のたんぱく質のアミノ酸と転化糖などの還元糖が加熱で反応するメイラード反応により、焼き色が付きやすくなる。
  • エは正しい。卵黄は水分がおよそ半分で、残りの固形物の6割以上を脂質が占める。
  • イは誤り。卵白は60℃前後で固まり始めるが、完全に固まるには80℃前後が必要で、62〜65℃では完全に凝固しない。
  • ウは誤り。乾燥卵白も水で戻した液は起泡性を示し、メレンゲなど泡立てる菓子に使える。

根拠：製菓理論で扱う鶏卵の性質（熱凝固性・起泡性）、日本食品標準成分表（八訂）卵黄

KEY POINT
卵は転化糖などと加熱するとメイラード反応で焼き色がつき、卵黄固形物の約63％は脂質である。
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出典：関西広域連合 令和7年度 製菓衛生師試験 問40（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/seikamondaiR7.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
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